Ciccia alla brace, le regole fondamentali
Indice
Introduzione
Con l’arrivo della primavera, si iniziano a scaldare i bracieri, per i primi ritrovi con amici e parenti in giardino, illuminati dal fuoco e coperti dal fumo della carne che cuoce. Per non fare brutta figura, abbiamo deciso di darvi alcuni suggerimenti per come riuscire a stupire tutti per le vostre capacità da maestri del barbecue.
1. Come si può scegliere le bistecche?
Appena messo piede dal macellaio, vi troverete davanti (se è un buon macellaio) a dover scegliere tra diverse lombate da cui il botteghiere taglierà quella che poi diventerà il vostro pranzo. Effettivamente vi sembrerà difficile poter scegliere e per questo cerchiamo di darvi qualche dritta.
Una delle prime cose che dovete notare è la “circonferenza” della lombata: solitamente, le lombate più grandi provengono da vitelloni, quindi avranno una carne tendenzialmente più dura rispetto ai pezzi più piccoli, che provenendo da vitelli più giovani, risultano più morbidi dopo la cottura.
Un altro aspetto importante da notare è la frollatura, dalla quale dipende la morbidezza della bistecca, che spesso ha come indicatore la colorazione della carne: se la ciccia è di colore più scuro, probabilmente sarà più frollata, ergo più morbida.
Ovviamente il processo di frollatura è un procedimento durante il quale la ciccia viene lavorata da microorganismi che la decompongono. Per riassumere: frollata si, marcia no! Per controllare questo fattore potete anche chiedere al mattatore l’etichetta con la data di macellazione della lombata. E sempre dall’etichetta sarete in grado di vedere anche la razza del bovino, che tendenzialmente è un indicatore di qualità.
Attenzione: non è detto che una bistecca di bovino rinominato, come per esempio la Chianina, sia buona se non è ben frollata ed ovviamente cotta nel modo giusto.
2. Come si può condire la ciccia?
Ci sono numerose filosofie su come condire la ciccia. C’è chi fa cuocere la carne, e al termine della cottura aggiunge il condimento, chi mentre la bistecca è sulla brace utilizza un pennello per fornire alla ciccia la giusta quantità di sapore. Il metodo che vi proponiamo non è una risposta assoluta, ma rappresenta il nostro modo di dare sapore alla carne. Nella nostra cucina il sale grosso lo usiamo solamente per l’acqua delle paste. E questo già dice quale sia la nostra filosofia. Non è in dubbio che la ciccia senza essere drogata adeguatamente (anche se i macellai proveranno a convincervi del contrario) resti particolarmente insipida.
La nostra risposta è di cospargerla con sale fine, pepe ed olio prima di metterla a cuocere. E questo per due motivi fondamentali: il sale così non resta in grani, cosa abbastanza fastidiosa quando si arriva a mangiare la prelibatezza; i condimenti entrano meglio anche all’interno delle bistecche, dando sapore anche alla parti che resteranno meno cotte. Importante, per evitare che il sale non prosciughi la carne è necessario spargere le droghe solamente poco prima di iniziare la cottura.
3. Come cuocere la carne
Anche da questo punto di vista le opinioni sono numerose. Una cosa su cui tutti noi toscani concordiamo è che la bistecca deve essere al sangue, soprattutto perché se la carne viene cotta troppo perde tutti i suoi succhi, diventando automaticamente più dura. Attenzione: al sangue non significa cruda.
Il metodo che noi utilizziamo anche in questo caso non è un dogma e dipende dallo spessore della bistecca che ci troviamo davanti. Un taglio parecchio spesso avrà bisogno di una maggiore cottura all’interno. Per fare questo il metodo migliore è lasciare 5-6 minuti la carne appoggiata sull’osso, così da riscaldare maggiormente la parte interna, per cuocerla successivamente sui lati per sigillarla e mantenere i liquidi. Se il taglio è più fine, non è necessario riscaldare la ciccia sull’osso ma basterà cuocerla su entrambi i lati. In ambedue i casi, quando la bistecca avrà sviluppato le tipica crosta in superficie, resterà solamente da capire la temperatura all’interno. Sarà sufficiente bucarla leggermente con un forchettone, e toccarlo per capire se la ciccia è pronta. A questo punto non resterà che mangiarla!